[Вячеслав Киреев]

Спорщики Читайте:

Лучший русский напиток
Не понимая традиций, не осознавая прекрасное, не привлекая взгляд к ожившим творениям предков нельзя сегодня построить производство, быт, деловую жизнь.
Прекрасное во всем — это путь к качественным товарам, к качественным услугам, к новому уровню жизни. Прекрасное в душах людей, в окружающем мире — это капитал, который должен работать. Без учета этого нельзя составить новый образ России. Именно поэтому из номера в номер мы рассказываем в рубрике «Национальные традиции» о том, что составляло гордость России прежде (см. «Вестник «Суздаль-клуба»: «Из истории псовой охоты»; 1998, #10–11, с. 30, «Из истории русского фарфора»; 1999, #12–14, с. 26–27, «Из истории русского стекла»; 1999, #15–16, с. 20–21, «Московский английский клуб»; 2000, #1, с.18-21) , и могло бы послужить для пользы и сейчас. Мёд был лучшим русским напитком до конца XVII века. Все иностранцы, жившие в Московии, единогласно хвалили достоинства русского мёда. Его пили цари, патриархи и простолюдины. Мёд если не ставили (процесс медостава), то варили в каждом доме. Отсутствие у хозяина мёда считалось признаком крайней бедности. До царствования Петра I в России не знали таких напитков, как чай и кофе; водка еще не получила распространения. Что же пили русские? «Настойки, наливки, квас, мёд — вот напитки, которые были в ходу» (М.Салтыков-Щедрин, «Пошехонская старина»). «Меды питные» на Руси исстари готовили по уникальной технологии. Хотя пчелиный мёд и содержит в себе самые разнообразные вещества, для сбраживания в нём не хватает кислоты. Поэтому, мёд всегда распускали ягодой: вишней, смородиной, брусникой, малиной и т.д., обходясь без воды. Обычно брали две части мёда и одну часть ягод, перебраживали в бочках. В процессе брожения смесь несколько раз переливали, а затем наполняли бочонки, осмаливали их и закапывали в землю на длительную выдержку. Вот это и есть медостав. Простой, если в него добавляли хмель, то процесс шел быстрее (хмельной ставленный мёд). Для лучшего вкуса использовали имбирь, гвоздику, корицу (пряности). Такой медовый напиток (медостав) назывался… поддельным. С древнейших времён русские употребляли вареный или сытный мёд, технология приготовления которого близка к пиву. Тут уже нужна была вода. Мёд, разбавленный водой, кипятили, потом в «сыту» закладывали ягоды, фрукты, пряности. Когда варево остывало, в него добавляли закваску. После окончания брожения, осветления и отстаивания сытный мёд можно было пить, сразу или, лучше, после определённой выдержки. Ставленый мёд с XV века был роскошью. В XVI столетии и медоварение начинает сокращаться. Для всех видов мёда в том числе и сытного, были характерны всё же огромные потери сырья: выход готовой продукции составлял от 3/5 до половины от веса заложенного мёда. К тому же, выделка мёда требовала больших первоначальных объёмов закладки — чем больше, тем качественнее и вкуснее получится мёд. Медоварение выходило из употребления также вследствие сокращения пчеловодства. Гибельным для всех видов мёда, как считают специалисты, стало распространение водки. Кроме того, наряду с натуральным мёдом в продажу пускались целый ряд имитаций и подделок под мёд. В виду дороговизны пчелиного мёда, сахар его заменялся рафинадом, сахарным песком, картофельной патокою; медовый спирт заменялся водкой, ромом, коньяком. Вместо естественных ароматических вкусовых и красящих веществ пчелиного мёда, фруктов и ягод применялись искусственные эссенции и краски. Такие «меда-сивухи» естественно дискредитировали настоящие. Пили ведь в Российской империи не для того, чтобы напиться до положения риз. «Меда не опьяняли слишком человека, — писал профессор истории XIX века И.И.Кораблёв, — а лишь повышали настроение и увеселяли». Посмотрите, как целомудренно говорится об этом в старинной поговорке: «Я сам там был, мёд и пиво пил, по усам текло, в рот не попало, на душе пьяно и сытно стало!»
Суздаль — древняя столица медоварения
Наверное, поэтому медоварение и держалось так долго — до конца XIX века. Для того чтобы убедиться в этом, спустимся на землю Владимирскую. Владимирская губерния во второй половине XIX века принадлежала к числу наиболее богатых промышленных губерний России, и винокуренная промышленность занимала в ней далеко не последнее место. Спирт выкуривался на 30 заводах, которые находились в Переяславском, Юрьевском, Вязниковском, Гороховецком и преимущественно Муромском уездах. Пивоваренные заводы занимали второе место. Они работали во Владимире, Вязниках, Киржаче, Муроме, Переяславле, Суздале, Шуе. Старейшим пивоваренным заводом в губернии был, пожалуй, завод купцов братьев Владимира и Федора Левициных в Муроме, основанный в 1830 году. Позднее им владел купец почетный гражданин В.С. Хохлов, а после его смерти его жена А.П.Хохлова. Как правило, на пивоваренных заводах были отделения, в которых варили мёд; они и назывались зачастую в губернских статистических отчётах пиво-медоваренными. Но число их и размеры были ничтожны. Теперь самое интересное, о чём еще никто не знает. В Суздальском уезде не было ни одного винокуренного завода, но зато было два (!) пиво-медоваренных завода. Оба они находились в уездном городе Суздале. Причём, один из них был пивоваренным с отделением медоварения (принадлежал Суздальскому 1-й гильдии купцу А.В.Жинкину), а второй «специально медоваренным». Оба они находились на берегах Каменки. Заводы были «огневыми», а строения имели деревянные. Единственный во Владимирской губернии медоваренный завод организовал в г.Суздале 2-й гильдии купец Василий Сергеевич Жинкин, предки которого были «переведенцами» из Новгорода Великого — были сосланы в Суздаль после Шелонской битвы (14 июля 1471 г.) московским Великим князем Иоанном III (борьба с новгородской вольницей), в числе других новгородских семей. Жинкины пустили на новом месте корни и занялись торговлей. В 1617 году некий Стенька Жинкин в своих лавках торговал солью и рыбой. Ещё двести лет спустя его потомок Степан Жинкин с сыновьями в только что выстроенном Гостином дворе вел торговлю фруктами и виноградными винами. Торговал винами и его внук, вышеупомянутый Василий Сергеевич. В 1860-х годах он содержал два ренсковых погреба. Так назывались магазины русских и иностранных виноградных (»рейнских») вин с продажей только навынос. У него была своя воскобойня на берегу Каменки, под Кабацкой горой. В воскобойнях обычно занимались выжимкою из вощин остатков мёда и его обработкой. На базе воскобойни купец В.С.Жинкин и решил устроить медоваренный завод. В 1862 году в городе Суздале было 30 (!) питейных заведений, очень большой популярностью в округе пользовалась ежегодная Евфросиньевская ярмарка, длившаяся целую неделю. А ведь корнем ярмарки, по выражению купцов, являлся... трактир, здесь совершались коммерческие сделки, здесь торговцы говорили последнее слово: «да» или «нет». Медоваренный завод В.С.Жинкина начал работать весной 1866 года, после того как представители Владимирского акцизного управления в присутствии доверенного лица хозяина произвели измерение медоваренного котла. Ёмкостью он был 22 ведра. Кроме него в помещении завода находились квасильный и холодильный чаны. Завод в сегодняшнем понимании слова звучит громко; на самом деле он представлял собой деревянный сарай. Думая о расширении дела, купец приобрел каменную сушильню с деревянной кузницей купца С.Голицына, находившиеся рядом, и перенёс медоваренный завод на новое место. Перестроил сарай, обнес воскобойное и медоваренное заведения забором. Всё бы хорошо, но — «распространил свое владение» на городской общественной земле предприниматель Жинкин без разрешения Городской Думы. А платил в городскую казну всё ту же «ничтожную» арендную плату — 5 руб. в год. Грянул скандал весной 1874 года. Возникло «Дело по отношению Суздальского Полицейского Управления о переносе купцом В.С.Жинкиным медоваренного своего завода на берегу Каменки из старого в новое строение» (Хранится в Государственном архиве Владимирской области). Городская Дума определила купцу арендную плату за землю в размере 50 руб. в год. Городская управа тремя повестками от 9, 29 апреля и 18 июля повестками В.С.Жинкина внести «оную» в городскую казну. Но он — как воды в рот набрал. Молчал, а про себя приговаривал: «50 рублей! Вашими бы устами мёд пить!». Только 22 ноября хозяин медоваренного завода откликнулся, прислав заявление в городскую управу. «Земля эта, как видно из Постановления Городской Думы, состоявшегося 12 числа сего марта, обложена по 50 рублей в год, тогда как я платил за неё до сего времени по 5 руб. в год, а потому налог этот я считаю высоким и стеснительным для себя». Василий Сергеевич предложил продать ему участок земли по цене 2 руб. за сажень. После продолжительных прений Городская Дума решила: находящуюся под воскобойным и медоваренными заведениями, на берегу реки Каменки, «вне кварталов» городскую общественную землю продать купцу Жинкину за объявленную им цену. Земли оказалось 106 сажен2. Став собственником, В.С.Жинкин в сентябре 1875 г. свой завод сломал «до основания по случаю ветхости его» и построил новый. В феврале 1876 г. на нём был установлен новый котел для варки мёда, ёмкостью уже 23 ведра, и другое оборудование. Завод благополучно выпускал продукцию целых 17 лет, пока не возникла необходимость починить медоваренный котел. И тут обнаружилось, что он сильно прогорел и к дальнейшему производству мёда негоден. Был заказан местному мастеру точно такой же новый. Медоваренный завод в 1890-х годах принадлежал Торговому дому В.С.Жинкина с сыновьями. Протокол измерения медоваренного котла 12 марта 1893 года подписан членом Торгового дома Е.Жинкиной. Производить только мёд на заводе было уже невыгодно. Поэтому здесь был налажен выпуск настоек, наливок, столовых вин, даже бальзамов. Завод стал называться водочным, об этом красноречиво свидетельствуют сохранившиеся бутылочные этикетки. Несколько слов о пивоваренном заводе А.В. Жинкина — двоюродного брата Василия Сергеевича. Основан он в середине XIX века московским купцом 1-й гильдии Мироном Мякишевым. Позднее был продан вышневолоцкому мещанину Никанору Сахарову, которому принадлежал дом на Большой Ковровской улице (ныне Васильевской), с хорошим фруктовым садом. Этот дом купил у него в 1858 г. суздальский 1-й гильдии купец А.В.Жинкин, избранный городским головою г.Суздаля. Участок земли на берегу Каменки со зданием пивоваренного завода, пришедшего в ветхость, был отдан ему (с торгов) под постройку пивоваренного завода (таково было условие Владимирского губернского правления) в марте 1862 года. Но так как он не приносил большого дохода Алексею Васильевичу, то он вскоре сдал его в аренду местному купцу А.Ф.Охлонину, по всей вероятности своему родственнику. Алексей Федорович варил на нём несколько сортов пива и мёда примерно до середины 80-х годов, потом завод прекратил существование. Такова была тенденция развития этого вида промышленности во Владимирской губернии. «Не станем останавливаться на пиво-медоваренных заводах, — вот даже как писал инженер-технолог В.Свирский в книге «Фабрики, заводы и прочие промышленные заведения Владимирской губернии» (1890), — число и размеры их ничтожны; размеры производства тоже весьма ограничены. Вероятно близость Москвы с громадною промышленностью этого рода, подавляющим образом влияет на развитие её здесь». Также и в масштабах России складывалась ситуация с медоварением: незначительные размеры, стремление к постепенному сокращению. В 1893 году в России действовало 489 медоваренных заводов, причём специально медоваренных было 199, остальные же 290 представляли отделения пивоваренных заводов. К концу века и количество винокуренных заводов во Владимирской губернии сократилось до восьми, а пивоваренный завод остался только один — в Муроме. Пиво шло почти исключительно для удовлетворения местного спроса и лишь незначительное количество его вывозилось в Рязанскую и Тамбовскую губернии, где заводовладелец Хохлов имел пивные лавки. В 1909 г. на этом единственном во Владимирской губернии пиво-медоваренном заводе было выработано 15500 вёдер пива; медоварения не производилось (»Обзор Владимирской губернии за 1909 год»). Вот и сказке о медоварении во Владимиро-Суздальском крае конец. Через пять лет в связи с началом войны с кайзеровской Германией (июль 1914) в России был введён «сухой» закон. Лишь 53 года спустя 27 августа 1967 г. газета «Правда», которая была органом ЦК КПСС, главной газетой в СССР, опубликовала сенсационную новость, что в г.Суздале открылся ресторан XVII века. Вывески ещё нет, потому что «спорят два названия» — «Русь» и «Берегиня», но уже можно посидеть за дубовым столом и отведать мясо в квасе, например, похлёбку и жаркое по-суздальски, рыбу по-монастырски, а внизу, в баре, «медовуху собственного приготовления». Маленькая заметка наделала много шума, потому что только что (1 августа) Совет Министров СССР принял постановление о создании туристского центра в г. Суздале, и это была как бы первая ласточка претворения в жизнь решений партии и правительства. Редакция «Правды», однако, поспешила — новая «точка общественного питания» вступила в строй с большими недоделками, о чём вскоре сообщила местная газета «Сельская новь». А в споре названий победил «Погребок». Гостям Суздаля в новом ресторане предлагали меню, состоящее из блюд национальной русской кухни, и угощали диковинным напитком — медовухой.
© Юрий Белов
© «Суздаль-Клуб»

Короче, я там был. Мёд, пиво пил. Если чего непонятно, спрашивайте у меня. Можете сами попробовать приготовить:
(рецепты не мои и статья не моя )

Медовуха, рецепты народного напитка


Последние десятилетия, вы едва ли слышали об этом народном напитке. Все дело в том, что широкий размах получили заводские напитки, а народные рецепты большей частью были утеряны.

Я собираю рецепты народных алкогольных напитков, вот решил предложить вам некоторые рецепты приготовления Медовухи(меда).

Арбузный мед
Разрежьте арбуз пополам, извлеките мякоть и измельчите в миске, лучше всего деревянным пестиком. Протрите мякоть через сито и процедите массу через марлю. Поставьте сок на огонь и нагревайте, пока не появится пена. Ее нужно снять, процедить сок еще раз и варить на малом огне, непрерывно помешивая. Когда содержимое емкости уменьшится в 6 - 7 раз по сравнению с первоначальным количеством, напиток готов. Капля его не должна растекаться по тарелке. Он имеет характерный буро-красный цвет и великолепный насыщенный аромат. Хранить арбузный мед лучше всего под закатанными крышками. Он может служить великолепным источником для приготовления алкогольных напитков и сам является великолепным напитком при разведении водой или теплым молоком.

Белый русский мед
Мед 1,25 кг
Вода 8 л
Хмель 2 столовые ложки
Кардамон, имбирь - по вкусу
Мед залить кипящей водой, выдержать сутки, после чего вновь довести до кипения и варить в течение часа Добавив хмель, вновь довести мед до кипения, несколько остудить, варить на очень медленном огне недолгое время (менее получаса). Охладить, выдержать в большой закупоренной посуде 2-3 недели. Если брожение не начнется или будет слишком вялым, добавить дрожжи. После окончания первичного брожения разлить по бутылкам, плотно их закупорить, убрать в прохладное место (погреб) и засыпать песком. Перед употреблемнием дать меду созреть в течение 3 месяцев.

Весенний мед
сок березовый 3 л
хлеб черный 1 ломтик
дрожжи пивные 30 г.
мед 500 г.
В глиняную (жаростойкую стеклянную) посуду выложить мед, влить березовый сок, довести до кипения и томить сироп в течение часа на слабом огне. После остудить и в теплый сироп опустить намазанный дрожжами кусок черного ржаного хлеба.
Оставить для брожения в теплом помещении на 1 сутки.
Когда мед начнет бродить, хлеб удалить, емкость накрыть полотном и оставить в теплом помещении до тех пор, пока мед полностью не перебродит.
Затем разлить его в бутылки, закупорить и положить под углом 30-40 градусов в погреб или в холодильник.
Мед будет готов для употребления через 3 месяца.

Вишняк старый
Мед 1 кг
Вода 400 т
Вишня 2 кг
Мед залить водой, довести до кипения, варить недолгое время - пока весь мед полностью не разойдется. Промытую вишню без косточек (!) засыпать в бутыль, залить остуженным сваренным медом. Выдержать в теплом месте несколько дней, прикрыв горлышко бутыли влажной тряпицей. Потом убрать бутыль в погреб, заткнув горлышко свернутым куском холста. Выдержать не менее 3 месяцев.

Древний мед
50 литров воды
15 кг (30ф.) меда
горсть розмарина
горсть тимьяна
горсть лепестков розы
несколько горстей солода
48 грамм гвоздики
31 грамм толченного имбиря
Кипятят 50 литров воды с 15 кг (30ф.) меда и снимают пену; потом бросают туда горсть розмарина,тимьяна и лепестков розы и приводят жидкость в брожение посредством 2 или 3 горстей солода. После этого приготовляют мешочек с 48г (1.5 унц)гвоздики, мускатного цвета, муската и 31г (1 унц)толченого имбиря. Этот мешочек вешают в жидкость, которая должна находиться в запертой бочке.